第577章 梨娘的尝试

  “嗯嗯。”沈幼薇尝了一下,同样不住的点头,“而且这个是怎么摆成这个样子的。炒的话,不是茭白丝就乱掉了吗?为什么可以这么整齐,这也太神奇了吧?!”
  “这个茭白丝不是炒的,是蒸熟的。”梨娘笑了笑说道。“所以才会摆盘这么整齐,但是这么做,对火候的掌控要求很高。火候不够,那肯定是不熟。火候太过,茭白丝会太老,甚至可能会蒸烂掉。当然,这和茭白本身也有关系。得挑稍微老一点的茭白切丝,但是又能够太老,否则的话,那个茭白就不好吃了。”
  “茭白本身其实就非常鲜美,从某种意义上而言,它甚至可以算是河鲜。但是它的鲜味,和其他的河鲜一样,都是内敛的。所以越嚼越香。但怎么才能够将它内敛的鲜味发散出来呢?”
  梨娘这么说着,然后她指了指茭白丝之间,那些银白色的丝,“秘密就是这个。”
  面对梨娘的话语,林北和沈幼薇对视一眼,眼睛里面都是一脸的懵逼。他们哪里知道,这个到底是什么东西。
  “呃,梨娘这个是啥?”林北摸摸脑袋,像小学生一样谦虚的问道。
  看着林北的样子,梨娘微微一笑,然后说道,“在广东名菜佛跳墙之中,有一个配料叫做花胶。”
  “嗯嗯。这个我知道!”沈幼薇点点头说道。“我以前吃过广东正宗佛跳墙,要做几十个小时的那种,里面就有花胶,特别好吃!”
  “那你知道,花胶是什么东西吗?”梨娘问道。
  这一次,沈幼薇摇头了。
  “花胶是鱼鳔!”梨娘说道。“但不是一般的鱼鳔,花胶是鳗鱼的鱼鳔,而且是特定种类的鳗鱼的鱼鳔。”
  “他们将鳗鱼的鱼鳔整个取下来,期间不能够让鱼鳔破掉,必须保证鱼鳔是完整的,而且没有任何的损伤。然后用适当的温度,将鱼鳔烘干。鱼鳔烘干以后,就成了花胶。这个过程,需要持续很长的时间,工艺非常复杂。因此花胶也是公认的高级食材之一。”梨娘解释道。
  “嗯嗯。”林北和沈幼薇像是两个小学生一样不住的点头。
  “那这个是什么东西,难道就是花胶?但是不像啊。”林北忍不住的说道。
  “这个当然不是花胶。”梨娘说道。
  “鲨鱼,因为它们自身的身体结构的原因,它们是没有排泄器官的,它们的排泄器官就是它们的皮肤。因此鲨鱼的肉质上,有着难以去除的腥臊,不管是腌制、爆炒、下大料、做成鱼干,还等等手段,都很难将它的腥臊去掉,因此鲨鱼的肉,往往是不能够用来吃的。”
  “很多的渔夫,捕捉到鲨鱼以后,大多都只是将鲨鱼的鱼鳍割下来,这个就是鱼翅。鱼翅这个东西,太过分了。这种东西就算再美味,我也不会去做的。”
  “不过也有少数几种小型鲨鱼,它们的肉质相对腥臊没有那么重,是可以拿来食用的。其中就有猫鲨。现在有很多的厨师,他们把猫鲨的鱼皮剥下来,用来炒菜。非常的鲜嫩。”
  “这个就是鲨鱼皮?”沈幼薇楞了一下,“但是吃起来不像啊。”鲨鱼皮她也是吃过的,味道和这个根本不一样。
  “这个是鳗鱼的鱼皮。”梨娘终于揭晓了答案。
  梨娘的话语落下,沈幼薇和林北都是点点头。
  “对了,梨娘这个是什么?是鸽子吗?还是鹌鹑?”林北伸手指了指那个汤里面的类似于鸡一样的生物问道。
  “这个是鸡,珍珠鸡。”梨娘回答道。
  “这个鸡,我也是最近才知道有。好像以前是非洲那边的。近几年才传进我们国内。这一次我也是买回来,做了试试看。”梨娘说道,“它的体型较小,而且手感上,肉质非常的鲜嫩,甚至有些过于嫩了,比黄羽鸡的肉质还要嫩,这样的鸡肉其实是不适合用来红烧、白切之类的,我想了想就拿它做鸡汤试试看。”
  “这个我也是第一次做,你们可以试试看,味道怎么样。”梨娘朝着林北和沈幼薇示意道。
  既然梨娘这么说,那么林北和沈幼薇都是赶紧尝了尝鸡汤。
  林北先用汤匙勺了一勺子鸡汤,品尝了一下,一股无法想象的鲜味让他的舌头一下子都要抽筋了!
  太鲜了!
  “好鲜啊!感觉喝下去以后,有一种说不出来的感觉。仿佛舌头一下子被刺激到了极点。”林北忍不住的说道。
  沈幼薇夹了一筷子鸡肉,和梨娘所说的一样,这个鸡肉很嫩,她筷子轻轻一用力,就把一块鸡肉从鸡架子上撕下来了。
  品尝了一下,沈幼薇随即瞪大了自己的眼睛,“好嫩!好嫩啊!这个肉,好像是在吃鱼滑一样!感觉就像是稍微硬了一点的果冻!”
  沈幼薇瞪大了自己的眼睛,她简直无法理解,为什么鸡肉可以吃出来这样的感觉。
  “这个汤能够这么鲜美,其实不止是鸡本身的鲜味而已,很重要的还是这个里面,还加了山珍。”梨娘笑了笑说道。
  “山珍?”林北有些不明所以。
  山珍海味,这个词他倒是一直听说。只是山珍到底是什么,他一直不明白。海味肯定就是指的海鲜,那山珍呢?
  “山珍指的是蘑菇!”梨娘给林北解释道。“蘑菇还有一个说法,叫做没有脚的鸡。而我用的这些蘑菇,都是我自己培植出来的稀罕品种,平常市面上都买不到的。”
  “好……好厉害。”林北和沈幼薇对视一眼,已经震惊的根本说不出话来了。
  “还有这个鱼。”梨娘主动拿起一个汤匙,将鱼肚子扒开。
  “这个鱼,叫做乌壳鳘。是海洋之中,常见的一种食用鱼类。鳘鱼的种类很多,乌壳鳘的味道和肉质尤为鲜美。”
  “还有这个肉。这个就是普通的红烧肉了。最近都说肉要涨价了,所以我就买了点五花肉,然后又去郊区,找了野生的小麦,将它们带回来,用来扎这个肉。做成东坡肉。”梨娘将所有的菜都解释了一下。

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